[김정환의 맛볼까]가을에 서울서 만나는 외국 미슐랭 스타 요리들

【서울=뉴시스】김정환 기자 = 세계적인 음식 평가서인 '미슐랭 가이드(The Michelin Guide)' 한국판이 내년 3월 나온다.

 현재 한창 암행 심사 중으로 오는 11월까지 선정 작업을 마치고 연말께 결과를 발표할 것으로 알려졌다.

 이런 가운데 국내 최초 미슐랭 스타 레스토랑을 갖고 싶어 하는 서울 시내 특급호텔들이 앞다퉈 외국 미슐랭 스타 셰프 초청 행사를 열어 미식가들을 설레게 하고 있다.

 호텔 측이야 새로운 메뉴와 레시피 전수, 미슐랭 스타 레스토랑 선정 노하우 습득 등 여러 포석을 갖고 행사를 여는 것이겠지만, 고객이야 그런 것이 뭐가 중요한가. 현지에서도 줄을 서서 먹는 그 레스토랑 음식을 서울에서 맛볼 수 있는데….

 다만 미슐랭 스타 레스토랑은 음식 맛은 물론 서비스도 평가해 선정되는 것이라니 그런 점은 감안하고 체험하자.

 그중 몇 가지다. 가격은 각 1인 기준.

○…강남구 삼성동 파크 하얏트 서울은 오는 12~13일 정통 이탈리안 레스토랑 '코너스톤'에서 미슐랭 1스타 레스토랑인 파크 하얏트 밀라노 내 '분(VUN)'의 안드레아 아프레아 총괄 셰프의 스페셜 디너를 선보인다.

 아프레아 셰프는 분이 지난 2013년 미슐랭 1스타를 획득하고 계속 유지할 수 있게 한 일등공신이다.

 '이탈리아 본토의 풍부한 제철 식재료에 관한 완벽한 이해를 통한 다양한 활용만이 진정한 이탈리아 요리를 완성할 수 있다'는 요리 철학을 바탕으로 전통과 현대적 감각을 조화시키고 유럽과 아시아 등지에서 쌓은 다양한 경험을 접목해 미래 지향적이면서 섬세하며 창의적인 이탈리아 요리를 선보인다.

 이번에 그는 한국의 제철 식재료로 자신의 장점을 최대한 살린 5코스 디너를 만든다. 각 요리에는 풍미를 더할 와인을 매칭한다. 19만원.

○…중구 소공동 롯데호텔 서울은 이달 두 차례 미슐랭 스타 셰프 초청 미식 행사를 연다.

 첫째, 오는 12~14일 정통 이탈리안 레스토랑 '페닌슐라'에서 이탈리아 토리노의 미슐랭 1스타 레스토랑 '돌체 스틸 노보'의 알프레도 루소 오너 셰프를 초청, 품격 있는 이탈리아 요리의 정수를 선보인다.  

 루소 셰프는 현지 미식 중심지 피에몬테 출신이다. 앞서 1993년 25세에 미슐랭 1스타를 획득했다.

 이탈리아 미식가이드(L’Espresso) 선정 '이탈리아 최고의 젊은 요리사', 2006 토리노 동계올림픽 조리 부문 디렉터 등 화려한 경력을 자랑한다.

 토리노를 비롯해 아랍에미리트(UAE) 두바이, 영국 런던 등에서 레스토랑을 운영하며 명성을 떨치고 있다.   

 그는 이 기간 매일 런치에 4코스를, 오는 12~13일 디너에 6코스를 각각 낸다.

 4코스 런치는  제철을 맞은 신선한 굴을 재료로 한 애피타이저인 '알프레도의 오이스터 아이스'로 시작해 '리조토 피자 마르게리타 위에 버펄로 모차렐라, 오레가노, 토마토' '국내산 한우 등심구이와 가을 제철 야채, 대관령 감자' 등을 거쳐 디저트인 민트향 초콜릿 밀푀유'로 이어진다. 9만5000원

 6코스 디너는 4코스 런치에 '아티쵸크 피스타치오 블랙 올리브를 가미한 소고기 안심 타르타르' '아스파라거스를 곁들인 반숙 계란에 송로버섯과 탈레지오 소스' 등을 추가하고, 디저트를 '바닐라 크림 무스케이크에 산딸기 라구와 민트향 초콜릿 밀푀유'로 업그레이드한다. 15만원. 

 이 중 리조토 피자 마르게리타는 피자와 리소토의 본질적인 맛을 추구하면서도 현대적인 감각으로 재해석한 하이라이트 메뉴다.

 14일에는 6코스 디너에 이탈리아 최고의 와인 산지로 평가받는 피에몬테산을 포함 다양한 지역의 이탈리아 와인이 각각 조화롭게 페어링 되는 갈라 디너를 마련한다. 30만원.

 둘째, 오는 26~28일 일식당 '모모야마'에서 이탈리아 세니갈리아의 미슐랭 2스타 레스토랑 '라 마돈니나'의 모레노 체드로니 오너 셰프 초청 미식회를 진행한다.

 체드로니 셰프는 '요리계의 악동'이라 불릴 만큼 혁신적인 음식을 선보이는 것으로 유명하다.

 이번 내한에서도 일식 스시의 단순한 모방을 벗어나 파스타, 리소토 쌀 등을 결합한 지중해식 스타일의 스시인 'Susci'와 창조적이고 위트 넘치는 해산물 요리를 준비, 아방가르드 이탈리안 퀴진의 세계를 소개한다.

 런치 6코스 13만5000원, 디너 8코스(26~27일) 18만5000원, 갈라 디너 9코스(28일)는 와인 포함 40만원.

○…중구 소공동 서울 웨스틴조선호텔은 오는 28~29일 디너에 일식당 '스시조'에서 일본 미슐랭 3스타 일식 레스토랑 '고하쿠'의 코지 고이즈미 오너 셰프 초청 갈라 디너를 진행한다.

 도쿄 신주쿠 카쿠라자카에 있는 고하쿠는 2008년 오픈한 뒤, 3년 만인 2011년 미슐랭 2스타를 획득했다. 이어 지난해 미슐랭 3스타를 따냈다.

 고이즈미 셰프는 독창적인 요리 스타일로 28세에 미슐랭 2스타 셰프로 등극한 일본 요리계의 신성(新星)이다.

 계절감을 중시하는 일본 요리의 전통을 계승하면서도 식재료 선택부터 조리법, 음식을 내는 순서까지 창조적 방식으로 '누보 가이세키(Nouveau Kaiseki)'라 불리는 고하쿠 스타일 요리를 탄생시켰다.

 식재료 본연의 맛을 중시하는 그는 특히 가이세키(코스) 요리에 일식에서 잘 사용하지 않는 트뤼프(송로버섯), 푸아그라 등 식재료를 과감하게 사용해 메인 요리와 부재료의 절묘한 조화를 잘 표현하는 것으로 유명하다.

 36만원. 와인을 곁들이면 48만원.

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