[가보니]CJ제일제당 충북 진천 공장 "20억 투자, 물결형 슬라이스햄 출시"

【진천/충북=뉴시스】김민기 기자 = 서울에서 경부고속도로를 타고 2시간 정도 걸려 도착한 CJ제일제당 충북 진천공장은 생각보다 깔끔하고 세련됐다.

 보통 햄이나 소시지를 만드는 공장이라고 하면 고기의 비리고 짠 냄새가 날 것이라는 게 고정관념이지만 이 곳 진천 공장은 오히려 새로운 기술과 설비가 도입 돼 쾌적하면서도 잘 정돈된 느낌이었다.

 지난 20일 찾은 CJ제일제당 진천 공장은 국내 육가공 업체 중 생산 볼륨으로만 보면 1위를 차지하는 곳이다. 스팸을 비롯해 햄과 소시지 등 CJ제일제당의 대부분의 육가공 제품은 이곳에서 생산된다.

 특히 충북 진천은 '생거진천 사거용인(生居鎭川 死去龍仁·살아서는 진천에서 지내고, 죽어서는 용인에서 지내라)'이라는 말처럼 풍수재해에 안전하고 토양도 비옥해, 공장을 운영하기도 안성맞춤이다.

 식품 공장인 만큼 역시나 위생면에서도 철저한 모습을 보였다. 공장을 들어가기 전 복장을 착용할 때부터 매우 까다로웠다. 헤어캡과 두건, 안면 마스크와 모자로 4겹에 걸쳐 얼굴을 감싸고, 이후 전신 방제복을 입고 나서야 출입이 가능했다. 마치 반도체 공장을 들어가는 기분이었다.

 원료육은 정형에 따라 햄과 소시지로 나뉜다. 햄은 돼지고기를 부위에 따라 분류해 육 덩어리 자체를 정형 염지한 후 훈연하거나 열처리한 것이다. 소시지는 육류를 세절한 후 조미와 향신료를 첨가해 혼합한 것을 천연·인조케이싱에 넣어 만든 것이다.

 우선 햄을 만들기 위해 원료육을 준비하는 곳으로 발길을 옮겼다. 이곳에서는 현지에서 냉동으로 온 원료육을 해동시키고 뼈를 분리하는 작업을 실시했다.

 CJ제일제당은 해동시 육즙 손실 방지를 위해 저온완만해동기술과 저온텀블러 해동기술을 이용한다. 저온의 미스트를 분사해 해동함으로서 육색의 변화와 육즙의 손실을 최소화 한다. 또 저온텀블러 기술은 진공 조건에서 물을 끌여 33도의 증기로 해동 시간을 단축하는 기술이다.  

 이렇게 손질된 고기는 염지 작업을 거친다. 염지가 완료된 고기는 마사지와 텀블링을 통해 부드럽게 만들고, 이후 콜라겐이나 양장 등으로 만들어진 케이싱에 충전이 된다. 열처리와 훈연과정을 거친다음 슬라이스를 통해 포장된다.

 소시지는 햄과 달리 준비된 원료육을 분쇄, 쵸핑하는 과정을 거친다. 이 과정에서 어느정도 잘게 가느냐에 따라 소시지의 식감을 좌우한다.

 이후 혼합과 유화 과정을 거친다. CJ제일제당은 2011년부터 합성아질산나트륨을 빼고, 샐러리 추출물을 대체하고 있다. 이외에도 합성보존료, 합성착향료, 전분, 합성산화방지제를 제거했다.

 이렇게 맛을 낸 고기를 케이싱에 충전한다. 우리가 먹을 때 소시지를 감싸고 있는 얇은 비닐막을 만드는 것이 바로 이 공정이다. 사람이 먹을 수 있는 콜라겐이나 양장, 소장 등으로 만들어진 케이싱에 고기가 채워졌다. 톱니바퀴 모양의 기계가 비닐에 고기를 채우면서 빠르게 비틀어주자 소시지가 일정한 간격으로 묶여서 나왔다.

 이렇게 만들어진 소시지는 열처리 과정을 거쳐 구워진다. 참나무 숱을 통한 훈연 과정을 통해 냄새도 제거한다. 이후 포장을 하면 제품이 완성된다.  

 이번에 새로 출시한 '더 건강한 브런치 슬라이스'는 슬라이스 과정에서부터 물결 모양 형태로 겹쳐서 잘리는 것이 특징이다. 기존 슬라이스햄이 1.2~2㎜ 두께라면 이 햄은 0.8㎜다. 햄이 잘리면서 떨어지는 낙차와 중력을 이용해 바닥에 닿자마자 물결모양으로 접힌다. 이렇게 접힌 햄은 슬라이스 사이에 공기층이 형성돼 폭신하고 촉촉한 식감이 특징이다.

 CJ제일제당은 이 공정을 만들기 위해 약 20억원을 투자했다. 직접 미국과 유럽을 돌며 대형 햄 제조 회사의 기계를 벤치마킹했고, 1년반의 투자와 개발 단계를 거쳐 올해 3월 제품을 첫 출시했다.

 강민수 CJ제일제당 진천공장장은 "독일에서 직접 기계를 가져왔으며 국내에서 물결형 슬라이스 햄을 만드는 공정을 만든 것은 우리가 처음"이라면서 "하루 약 1~2톤 정도 물량을 생산하고 있으며 향후 더 늘어날 것으로 보인다"고 말했다.

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